Soğuk günlerin sıcak lezzeti
Sonunda kavuştuk: Kestaneyle buluşma zamanı geldi. Sokak satıcılarının mangalındakinin lezzeti tartışılmaz. Ama püresi, makarnası, pastası, reçeli ile her öğüne kestane katmaya hazır mısınız?
Kestane kebap, yemesi sevap…” Soğuk sonbahar akşamlarının bu tekerlemesi acaba hâlâ sokaklarda çınlıyor mu? Bana çocukluğumu anımsatan bir tekerlemedir bu. Evin karşı köşesindeki kestaneciyi anımsarım hemen. Tüm sermayesi, küçük bir mangal, bir terazi ve bir maşa olan kestaneci, üstünde üst üste giyilmiş iki kazak, onların üstünde yakası kalkmış kahverengi bir ceketle kestaneleri çevirip dururdu. Sokak onun mangalından çıkan yanık, temiz, güzel bir kokuyla dolardı. Geceye kalmışsam, hava soğuksa, önüme çıkan kestaneciden yüz gram alıp paltomun cebime sokarım. Oradan çıkan sıcaklık tüm vücuduma yayılır. Sanki sevgilimin sıcak elini tutuyormuşum gibi bir hisse kapılırım.
Soğuk günleri çağrıştıran bu lezzetli meyvenin ilk memleketinin Kafkaslar olduğu söylenir. Oradan önce Anadolu’ya, daha sonra da tüm Avrupa’ya yayıldığı öne sürülür. Bu cinsin adı Castanea Sativa’dır. Ama bazıları da, bu adın Antik Yunan’da, Teselya Bölgesi’ndeki Kastania kentinden geldiğini iddia ederler. Bizdeki kestane Aydın’ı çok sever; Türkiye’deki kestanelerin yüzde 33’ü orada yetişir. Ama kestane denince akla hemen Bursa gelir. Çünkü Kestane Şekeri, bu ilin simge yiyeceği olmuştur. Refik Halil Karay’a göre, ilk kestane şekerini 150 yıl önce bir şekerci ustası yapmıştır.
KESTANELİ HİNDİ DOLMASINDAN PIRASALI ÇORBAYA
Kestane sadece küçük mangalların üstünde kebap olmaz. Ondan yüzlerce lezzetli yemek de yapılır. Kestane denince benim aklıma hemen rahmetli annemin havuçlu, kuşbaşı etli, kestaneli pilavı gelir. Hem annemi hem de bu pilavı çok özledim.
Kestane, yılbaşı akşamını da düşürür aklıma hemen. Kestaneli hindi dolması! Selim İleri, ‘Obrucak Mutfakta’ adlı kitabında, Bursa’daki Nezihe Hala’sının hindi dolmasını şöyle anlatır: “Halamız soğanlar doğruyor, fıstıklarla soğanlar kavuruyor, son anda kuşüzümleri ekliyor. Kestaneler haşlıyor, bir de pilav pişiriyor, kim bilir daha neleri pilavına katıyor, haşladığı kestaneleri pilavına katıyor, dereotu demetini incecik kıydıktan sonra kestaneli pilava boca ediyor. Fırından çıkan hindiye yerleştirilecek bu malzeme…”
Üstüne eritilmiş çikolata dökülen kestaneli pastayı da yemeye doyum olmaz. Ünlü Amerikalı yazar Tennessee Williams’ın Büyükada’da, konuk olduğu evde kestaneli pasta yaptığını öğrenince şaşırıp kaldım. Meğer bu pasta yazarın en sevdiği pastaymış. İlk dilimi yedikten sonra ağzında kalan tadın etkisiyle, “İstanbul’u ve Türkleri çok seviyorum” dediği söylenir.
Eşimin yaptığı kestane reçeli, pazar kahvaltılarımızın vazgeçilmez lezzetidir. Hele kestane balının çikolatayı andıran tadı, insanın damağını çıldırtır.
Biraz kereviz ve bol et suyuyla yapılan püresi hindi, kaz ve av etlerinin yanına çok yakışır. Hele yanında syrah üzümünden yapılmış bir şarap varsa o zaman tadına doyum olmaz.
Kaz mevsimi yaklaşıyor. Bilirsiniz Kars’ta kazlar kar yemeden kesilmezler. Bu yıl o yörede kar erken yağdı. Şöyle yağlı bir kaz bulursam, onu fırında nar gibi kızartıp, yanına da kaz suyuyla yaptığım kestane püresini koyacağım.
Bir İtalya gezisi sırasında yediğim, ayı mantarı ve kestane ikilisi ile yapılan yemeğin tadı hâlâ belleğimdedir. Bu yemeği şarap seçicisi, bir Bordaux yöresi şarabı ile eşleştirmişti.
Buğday unuyla kestane unu karıştırılarak yapılan özel makarnanın, benim gibi makarna bağnazının bile aklını başından aldığını söyleyebilirim.
Kestane, tavuksuyu, kereviz ve pırasa ile yapılan çok lezzetli çorbanın, sizi bütün gün tok tutacağını bir kenara yazmanızı da öneririm.
Sözün özüne gelirsek: Şu günler kestanenin en lezzetli olduğu günler. Doya doya yemenin tam zamanı. İster kebap yapın, ister haşlayın, becerebiliyorsanız tatlısını, püresini yapıp bu muhteşem meyvenin tadını çıkartın!
